倦まず弛まず

目指せプチ科学。馬鹿は馬鹿なりに考え続けるのだ!!
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甘く仕上がる簡単どぶろく
去年作ったのよりもおいしいどぶろくができてしまいました…どうしましょう。マッコリみたい。
イースト臭さが気になるものの、味と香りは芳醇にして爽やか、熟したプラムのような甘酸っぱさに乳酸発酵のにおい。
トロリとしていながらもぴりっと舌を刺す微かな炭酸、鼻に抜けるアルコールとバナナのようなフルーティな香り。

例えるならそう、「梅酒カルピスソーダ割り」。

…どうしてだ、とたんに居酒屋メニューになってしまった。
違うんだ、高貴な味なのですよ。


前の記事(参照:どぶろく作りました)では梅酒を漬けるような大きなリカーポットを使って、大量のどぶろくを作りましたが、今回はもっと少量を手軽に作る方法を見つけました。
ぱなこは昔から甘酒(酒粕じゃないヤツ)が好物で、始めは単に甘酒を作ろうとしたのでした。
ところが甘酒が出来上がってみるとアラ甘いじゃあないですか(当たり前)。
ご飯が甘くなったものに冷蔵庫に眠っているイーストを入れれば、どぶろくができるんじゃないかい?じゃないですかい??
ふとした思いつきで試した、ちょっと日本酒作りにしては変わった方法ですが、簡単だったし美味しく出来たので、興味があれば作ってみてください。


材料と原理のおさらい

麹:デンプンを糖に変える
酵母(=イースト):糖をアルコールに変える
乳酸菌:乳酸を作ることで麹と酵母以外の雑菌の繁殖を抑える

e0024903_12102295.jpgお宅の炊飯器には「おやすみ保温」機能(60℃で保温)がありますか?
あればラッキー☆
無ければアンラッキー★ちょっと手間がかかります。



1、甘酒を作る
米一合を水500mlでおかゆに炊く。
炊いている間に麹200gを細かく砕いておく。
おかゆが炊けたらざっと混ぜて70℃くらいに冷まし(これ重要!!!!)、麹を混ぜ込む。
おやすみ保温にセットする。
6時間後に出来上がり。

ぱなこはこの甘酒を冷たいミルクで3倍程度に割って飲む(食べる)のがだ〜いすきです。
麹のひとつぶひとつぶの中身が溶けていて、噛むとぷちゅっと潰れて甘いのダ。
ん〜〜…あえて例えるならその食感はみかんのつぶつぶみたいな?イクラみたいな?ちょっと違うか。

おやすみ保温が無い場合は炊飯器のふたを開け放して代わりに濡れ布巾をかけ、1時間ごとに60℃くらいであることを確認する。だそうです。57℃以上66℃以下を保つのが良いようです。


2、甘酒を酒にする
広口で蓋付きの容器を用意して殺菌する。ざっと水に濡らしてレンジで1分程暖め、ふきんで拭かずにちゃっちゃっと水気を切る。
1で出来た甘酒を殺菌した容器に好きなだけ(全部でもいいよ)移し、冷ます。
体温くらいまで冷めたらドライイーストを少し(小さじ1/4とか。適当。)ふりかけ、よく混ぜる。
常温(15℃くらい)に放置し、1日1回腐っていないか匂いを確認して混ぜる。

e0024903_12112260.jpg
試しに作ったので、これっぽち



3日くらいでアルコールがはっきり認識できるようになり、5日くらいで飲みたくてしょうがなくなるかと思います。
ぱなこは5日目に消費してしまいましたが結構アルコール度数が低くて甘みが強かったです。
もう少し置いておくと甘みが減ってアルコールが増えて辛口になるはずです。


3、絞る
ボウルの上に、そのボウルにすっぽりはまり込まない大きめのざるを乗せ、2をざるにあける。こぼさないように。
おたまでぎゅうぎゅう押してプレスランをとりましょう。
ぶどうと違ってフリーランとプレスランで味わいは変わらないと思います。

さて、酒を飲むより酒粕を食べるのが好きな人は、ざるに残った酒粕はその場でなり後でなり食べてしまえばよろしい。うまうま。
逆に酒粕より酒の方が好きな人は、清潔なふきんにくるんでギュウギュウぎゅうぎゅう、最後の一滴まで絞ればよろしい。正真正銘のカスになった酒粕は、粕汁にでもすればこれまたうまうま。
(追記2008.2.15 ざるでやると絞ってるのか裏ごししてるのか分からなくなっちゃうことが判明しました。酒にするには布巾で絞るのが一番確実でしょうが、まったく絞らずに食べちゃうのも悪くないと思います。多分凍らせてもおいしいんじゃないかと。)


絞った酒は1日程常温におくとアルコール度数が上がっていいらしいですが、今回ぱなこは少ししか作らなかったので、全部飲んじゃって食べちゃいました。
できた酒を保存するときは、必ず(i)炭酸飲料用のペットボトルを使うこと。(ii)ボトルの8割以上は入れないこと。…爆発するとボトルの破片が体に刺さるらしいですから。
漏斗で酒を移した後ボトルの口をしっかり締めて1日常温に置いた後冷やしてやると、より炭酸が溶け込みます。
ただし、まぁなんとは言っても家で作る程度のものですから、「うん、ちょっとぴりぴりするね」というレベルを超えるのは困難だと思っておいてください。


この方法のメリットは、
・甘い酒ができる
・欲しい時に欲しいだけ作ることができる
・比較的手間が少なくて済む

デメリットは、
・腐りやすい
・辛口の酒にはなりにくい
・水分量が少ないのでたくさん作るのには向いていない

ってとこでしょうか。

普通のどぶろくの醸造過程では、麹が糖を作った端から酵母がその糖を分解してアルコールにしていきますから、アルコール度数が高くなる代わりに糖は残りにくい。
今回の方法では、始めに限界まで糖を作ってからアルコールを作らせるので甘さは相当なものですが、たくさんある糖を酵母が消費するのに時間がかかり、そうこうするうちに他の菌(この時期の室温は結構寒いので、低温に強い乳酸菌がメイン)がわんさかやってきて、うほほーいと糖を消費してしまうのです。
糖は、そんでも無くならないくらいたくさんあるのですが、乳酸菌がたくさんいるとどんどんすっぱくなってしまいます。
あまずっぱい!!といって喜んでいられるうちは良いですが、注意すべきは噂のヒオチ菌(酒を腐らせる)も乳酸菌の一種だということ。
アルコール度数が十分高くない状態で糖がたくさんあるということは、腐る確率がより高いということを忘れてはいけません(自戒)。
あと、甘いので結構ベトベトします。

甘酒は、ジップロックに入れて冷凍保存が出来ます。
「ああ、ちょっとどぶろく飲みたいなぁ」と思ったら冷凍庫から好きなだけ出して来て、ドライイーストをさっとかけて一週間待つ。
この手軽さはぱなこには大変魅力的です。
アルコールに弱いので、1リットルとか2リットルとか作っても消費できないですから。

生き物相手のことなので保証はできないけど、うまくできればかなりおいしいよ!!
是非一度お試しあれ。


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by panaco | 2008-02-06 12:18 | 食べ物
水ぶくれの扱い方
もう松の内も過ぎてしまいましたが、皆様明けましておめでとうございます。
更新頻度が落ちておりますが、まだネタはあるので引き続き当ブログをよろしくお願い致します。

先週のこと、右手の人差し指の先に火傷を負って4mm四方ほどの小さな水ぶくれができてしまいました。
ザラメ糖のかかったパンをオーブントースターで焼いた後、
「このザラメが熱いから気をつけないと」
と思ってチョンと触ったところ、ザラメ糖が指先にぴとっとくっついて来て

ぐわっちゃあぢぢぢぢ!!!!!

自分の予測が正しかったことを身を以て確かめたわけで、ある意味満足しました。
すぐに保冷剤を使って一生懸命患部を冷やしたのですが、冷たいのがつらくて冷やすのを止める、手が温まってくるとジンジン痛くてまた冷やす、の繰り返しでした。
あの火傷の痛みって、患部は指先のくせになんか脊髄に響くというかまったく背骨の中で警戒警報が鳴り響いている感じがしてつらいものですね。
もっと深いひどい火傷になると痛くないそうで、おおおなんとも恐ろしい話であります。

火傷は今はだいぶ癒えて朝は少し赤いだけ、夜になると水が溜まってタイピングに違和感がある、という状態になりました。


この水ぶくれ(水疱)を見ていて思い出したのが12年前のこと。
スキーのビンディングが破損して、仕方が無いので板とストックをかついでスキー靴を履いたまま2km程せっせと坂道を歩いて宿まで帰ったことがあります。
あのスキー靴というのは歩くための靴ではありませんから、両足のふくらはぎの内側(くるぶしの15cmくらい上)がひどく擦れて水ぶくれができてしまいました。
左右両方の脚に同じくらいの大きさの水ぶくれが出来ているのをいまいましく眺めながら考えました。
それにしてもきれいに左右対称の水ぶくれだなー、何かに使えないかな。実験してみようかな。

水ぶくれって、当時「壊さないようにそっとしておかねばキレイに治らない」とか「水を出すべき」とかなんとか、一体何がホントかいなと思っていました。
そこで、スキーから帰宅した後、片方の水ぶくれは皮をはがして消毒し、もう片方は消毒した針を使って水だけ抜いたのです。

その結果は、感動するくらい同じでした。
両方が同じ日に完治したのです。
右脚も左脚も同じ人間なので皮膚の再生速度も同じ、考えてみれば当たり前の話です。
皮を剥がした方には、皮の代わりに薄いかさぶたができました。
水(リンパ液)だけ抜いた方には、すぐにまた水が溜まりました。1日に1回抜きましたが、抜いたらまた溜まりました。しばらく経つと水は溜まらなくなって、皮が患部にぴたっとくっついた状態になりました。
左脚の患部にくっついていたその皮がはがれるのと、右脚の患部のかさぶたが取れたのが同じ日でした。
つまり水ぶくれはかさぶたと同じ機能をもっていると考えられます。皮膚が再生するまで患部を覆っていてくれるのです。

この実験からぱなこが出した結論は、
「水ぶくれは放置しておけばよい」です。
皮が破れて取れちゃったところで免疫系が正常な人ならばダメージは全く受けないでしょう。
針で刺して水を抜いたって、すぐに元の木阿弥です。
もっとも、リンパ液が服に付いたりするのはイヤなので、いつ破れてもおかしくないような水ぶくれならば絆創膏かガーゼで覆っておくのが良いでしょう。
でも水ぶくれは針で刺してもまたすぐ水が溜まったことから分かるように、見た目よりもずっと丈夫に出来ています。
そりゃそうよね、あんなにスキー靴でこすれても破れなかった皮だもんね。


今ぱなこの指先にある水ぶくれは、幸い分厚い手の皮の下に閉じ込められていて破れる気配はまったくありません。
そういうわけで、違和感を感じつつもガシガシこの原稿を書いたのでありました。

(追記2008.2.6)
誤って一度コメントごと記事を削除してしまいました。ゴメンね。
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by panaco | 2008-02-06 12:09 |


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