倦まず弛まず

目指せプチ科学。馬鹿は馬鹿なりに考え続けるのだ!!
マーマレードの謎
イチゴジャムはジャム界の女王様、そして王様はマーマレードだと思うのです。
イチゴジャム(過去記事参照:「おなべで苺が踊る頃」)と同様に、マーマレードも自分で作るのの方が買ってきたのよりも安くおいしくできるように思います。
ほろ苦くて香りが良くて、ヨーグルトに入れてよし、クリームチーズとともにカナッペにしてもよし。
売っているのはパンチが足りない。

ですが。
マーマレードのレシピを求めてネットの大海の岸辺を彷徨うも、本当かどうかいまいち信じられない情報があふれていて、どうしたもんかいなぁとマーマレードを作るたびに試行錯誤です。


1、農薬
「残留農薬があるから、買ってきた柑橘類の皮は絶対食べちゃだめ」
という意見は、しばしば強く主張されて、もはや常識のようです。
ん?じゃあ柚子は?カボスは?市販のマーマレードは?柚子茶は?わからんな〜。

ぱなこが少し調べたところによると、柑橘類は確かに残留農薬が残りやすいと言われており、特に輸入ものはポストハーベストが比較的多く検出されるようです。
しかし国産の柑橘類の皮に残った(基準値以下の)残留農薬はマーマレードにするために煮こぼすうちにさらに微量になるので問題ないようです。
一方で輸入物は皮だけでなく果汁からもポストハーベストが検出される(もちろんこれも基準値以下)ようなので、忌避するなら皮だけでなくそもそも食べないようにしなければなりません。


2、ペクチン
「種からペクチンが出るから種を取っておいて小袋に入れて一緒に煮なければならない」
ええ〜そんなめんどくさい。
これも少し調べたところによると、ペクチンとは砂糖と酸と一緒に煮るととろみになる成分で、植物の細胞壁の中に含まれるらしいので、みかんの皮を煮るだけで十分供給されるはず。


3、内袋、またはワタみたいなとこ
「苦みになるからとらなければならない」
ん〜そう?外皮に比べたらぜんぜん苦くないような気がするけど。
ぱなことしてはなるべく手間が少ないのがいいんですけど。
わたについては逆に入れなければならないと書いてあるサイトもあります。


4、外皮の苦みは「灰汁」?
「煮こぼす回数が多いほど苦みがとれる」
「重曹やぬかと一緒に煮こぼす」
以前に青いレモンをマーマレードにしたとき、4回煮こぼしてもびっくりするくらい苦かったんですけど…。しかも2回しか煮こぼしていないものと区別がつかなかった。「あくを取るために一晩水に浸ける」って書いているサイトもあるけど、、、もしかして柑橘類の苦み成分は疎水性なのでは?一方でペクチンは水溶性だそうで、刻んで一晩つけたりしたら溶け出てしまうのでは?
そして重曹やぬかを使うって、タケノコのえぐい灰汁とは明らかに違うものだと思うんですけど…。
ぬかの代わりに米のとぎ汁で煮てみましたけど、これも水で煮たものと区別がつかなかった。

(追記2012.4.5 レモンをマーマレードにしたとき苦みが抜けなかったのは、ずぼらして煮る前にスライスしなかったからみたいです。その後試行錯誤の末に生の皮をなるべく薄くスライスしてからゆでこぼすと苦みが抜けやすく、また口当たりも良いという結論に達しました。多分スライスすることでゆで水と接する表面積が大きくなるのだと思います。茹でた後に苦みを多めに残したいならざるにあげるだけ、苦みをできるだけ少なくしたいならざるにあげたあとぎゅうぎゅう絞ると良いでしょう。)

1の農薬については
「国産のみかんを食器用洗剤つけて普通に洗えばいいんじゃない?」

2のペクチンについては
「手間は少ない方がいいので種は速攻捨てます」

で解決です。

さて難しいのが3と4。
化学的な技術も知識もない我が身の悲しさよ。
仕方がないのでとにかく生の果実を各部分ごとに味見してみました。
このとき使ったのはすっぱ〜いパール柑です。
甘味、酸味、苦み、香りの4つについて5段階で評価しました。
左から身、袋、わた、皮です。
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甘1、酸5、苦0、香1


甘0、酸0、苦1、香0

わた
甘2、酸0、苦1、香0


甘0、酸0、苦3、香3

身と皮が絶対必要なのは元から分かっています。
特に身の「酸」と、皮の「香」です。

疑問だった「袋」と「わた」についてはちょっと意外な結果でした。
まず「袋」は、「苦みの元になるから除去すべし」と書いてあるサイトがあったんですが、味の構成要素としては確かに苦みだけだったので、少しでも苦みを減らしたいなら除去した方がいいのかもしれません。
ただ、袋を取り除く面倒臭さは侮れないものがあるしきれいに取れないと却ってストレスがたまるので、苦みが嫌いでないなら除去するほどのものでもないと思います。
ていうか、マーマレードの苦みが嫌いならマーマレードなんて食べないよね。
「わた」は結構甘かったのでこれも入れて無問題です。


結局、現時点でぱなこが考えた一番楽な作り方は、
1、みかんの重さを量り、その7割の重さの砂糖(orハチミツ)を用意する(砂糖が少ないととろみがつきにくい)。
以下書き直し 2012.4.5
2、みかんをグレープフルーツのように横半分に切り、スクイーザーでジュースを絞る。よく絞る。
3、ジュースを絞った後の皮から内袋をはぎ取る。これが付いたままだとくにゅくにゅしてきざみにくいので取る。
4、皮をきざむ。なるべく薄くスライスする。薄いほどよく苦みが抜ける。
5、4をかぶるくらいの水で柔らかくなるまで煮る。
6、皮を煮ている間に絞ったジュースをザルか茶こしで濾し、タネを取り除く。ざるだと小さいタネは取りきれないが、茶こしだと目が細かすぎて目詰まりするかも。小さいタネは気にしないのが吉。
7、柔らかく煮えた皮をざるにあげる。ゆで汁は捨てる(ちょっとなめてみて!苦ーいから)。苦みを抑えたい時はさらに皮を手で、又は布巾に包んで絞る。
8、7と6のジュースと、砂糖(orハチミツ)を一緒に鍋に入れて煮る。
-----以上書き直し2012.4.5
水分がとんで液体と固体の割合が良くなったらできあがり。

(追記2012.4.5
皮を刻むのは結構たいへんなので、一度に作るのははっさくだと1個〜2個が限界かと思います。)

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by panaco | 2008-03-10 01:02 | 食べ物
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