倦まず弛まず

目指せプチ科学。馬鹿は馬鹿なりに考え続けるのだ!!
どぶろく作りました
牛乳にはえたカビに触発されたぱなこは、かねてから作ってみたかったどぶろくを、作りました。
ひとりでやるには勢いが足りなかったので、ツメバケイ君にも一緒に作ってもらいました。
すご〜く簡単に、なかなか良い酒ができました。びっくり。
4日でできちゃいました。
みんな「売れるよ!」と言ってくれます。
お世辞半分にしても、初めてとは思えないできばえです。
ツメバケイ君も大喜びです。

詳しい作り方は他のサイトにお任せする事にして、ここでは大雑把な日本酒作りの原理を書く事にします(Wikipedia「日本酒」参照)。

原料は、


乳酸菌
イースト菌(=酵母)
麹菌
以上。純米酒です。

3タイプの菌達は実質的には原料というより労働者です。
乳酸菌が雑菌を駆逐し、酸味を作る。
麹菌がでんぷんを糖に変えて甘みを作る。
イースト菌が麹菌の作った糖を食べてアルコールに変える。
日本酒を構成している要素はこの3つだけです。

麹とイーストがいないとごはんからアルコールを作るのは不可能です。
乳酸菌は別に要らないような気もしますが、酸味がない酒はただの甘いアルコールでおいしくないそうです。
麹だけをごはんに混ぜると、酸っぱくなくアルコールもない、いわゆる甘酒ができるわけですね。
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今回は炊飯器でかたーく炊いたご飯に水をだばだば注いで、菌どもを一度にぼふぼふっと投入しただけだったのですが、25度をキープしてやると次の日にはもうブツブツ発酵してかわいいったら(右写真)。
まぜまぜついでに当然味見をするわけですが、ん〜かなり酸っぱい!!
アルコール度数は既にビールを越えている。(ような気がする。)
炭酸が舌にぴりぴりする。
においは堆肥の匂い。
母が生ゴミにぬかを混ぜて堆肥にしているんですが、それと同じニオイがする。
これは一体いいのか悪いのか。
まぁ不愉快なニオイじゃないのでいいことにしよう。


絞った酒粕は、当初は匂いも味も薄いように思われましたが、次の日に粕汁にしようと思ってラップを取ってみると凄まじくいいにおいがしました。
フルーティな、バナナみたいな。
「これって吟醸香?吟醸香?」と騒ぎつつラップの隙間に鼻を寄せてスーハーするぱなこは、傍目には完全にいっちゃってる人です。
余談ですが、英語でも「いっちゃった」ていうのは「went off one's head」ていうらしいですよ。イメージはどこの国も一緒ですね。

絞った生酒をペットボトルに入れて静かに置いておくとにごり成分が沈殿します。
上澄みが黄色く濁っていますが(写真下左)、日本酒って本来こういうものなのだそうです。
でも色がついていると評価が下がるので、活性炭粉末を投入したり特別な濾過をしたりして匂いや味と一緒に色の素を除去して、いわゆる清酒の無色透明ができあがるそうです。
結局、売ってる透明な日本酒よりもどぶろくの方が、匂いも味も強いっちゅうこっちゃ。
そして静かに置いておいたペットボトルのふたを開けると、押し込められていた炭酸が一気にでてきてあわあわです!!うひょー、なんて可愛いんだ!!(写真下右)

e0024903_9175578.jpge0024903_9181261.jpg




















さて、粕汁とプロセスチーズを肴に飲んだどぶろくのお味は。
まぁ、、当然ちゃ当然ですが、雑味が多い。
味は、酸味>甘味。
炭酸がぴりぴりする。
でもなんともいえないまろみと香りがあって、「もうちょっと。もうちょっと。」とつい杯を重ねてしまいます。
香りは、チーズに似た香りです。乳酸菌のせいでしょうか。
米の香りもします。う〜表現力が乏しいなぁ。
プロセスチーズと実に相性が良かったです。
ナチュラルチーズならなお良かったかもしれません。

あ、言い忘れてましたけどぱなこはアルコール弱いです。
ピールをグラスに半分で笑い上戸、ジョッキに一杯でおえぇ、その夜は風邪引いたみたいに体中だるくて関節が痛みます。
でもにごり酒の匂いと味が好きなのです。

粕汁もおいしくできました。
酒粕投入後あまり煮立てなかったのでアルコールが残っていて、粕汁だけでもほわーんとあったまりました。



いやいや、味をしめましたがな。
またやーろうっと。

今回の作品はぱなこにとっては酸味が強すぎたんだよなー。
どうやれば酸味を抑えられるんだろう?
もやしもんには、まず低温にしてやって乳酸菌を増殖させ、雑菌を駆逐し、その後に麹と酵母を働かせるって書いてありました。
今回の「いきなり25℃」は、乳酸菌が雑菌をやっつける時間がなくて初め堆肥の匂いがしたのかもしれません。
それとも、「いきなり25℃」のせいで乳酸菌が元気すぎて酸っぱくなったのかもしれません。
ということは、初め低温でゆっくり乳酸菌を増やしてやって…
それとも水の問題かな?
とかなんとか、やり方を変えてみようと思えるところはいろいろあって、どぶろく作りを通じて日本酒の奥深さにちょっぴり触れたような気がします。
近々灘の蔵元へ見学に行こうかなぁ。

(追記2007.2.12)
最近流行り始めたらしいスパークリング日本酒(Exciteコネタ記事)

(追記2008.2.6)
2008年にも作りました。こちらには詳しく作り方を書きました。あわせてご覧下さい。「甘く仕上がる簡単どぶろく」

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by panaco | 2007-02-03 09:32 | ハマった!!
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